グルテンフリーと小麦アレルギーの違い
グルテンフリーと小麦アレルギーは異なります。
食物アレルギーや、グルテンフリー。この違いを知っていますか。 日本において、食物アレルギーは、幼児期までは、鶏卵、牛乳、小麦が原因の大半を占めていますが、成長をする過程で、6歳までには9割が改善されるといわれています。
成人になるとカニ・えび・果物類の発症率が上がってきており、飲食店従事者は事前の注意が必要です。また、注目を浴びる新しい食の選び方として、実践されているグルテンフリーダイエットは、もともとは、セリアック病の患者さん向けの食事でしたが、実践者の声が広がり、ヘルシーな食生活の見直しとして活用されています。体重や体脂肪が減ることが期待され、特に北欧・欧米で取り入れられており、今ではセリアック病ではないアスリートたちも実践しており、世界的な食のトレンドの一つとなっています。
また、2019年UAEドバイにて、日本人女性が手掛けたグルテンフリー専門店かつ、神戸牛と日本食を提供するKOBEYa kitchenがオープンするなど、グルテンフリーと日本食を合わせた飲食店もオープンしています。
小麦アレルギー
小麦は、成分の7、8割をデンプンが占め、タンパク質を約1割を含んでいます。小麦にはいろいろなタンパク質があり、グリアジン・グルテニン・アルブミン・グロブリンが主な成分です。
・水に溶けないタンパク質：グリアジン、グルテニン
・水に溶けるタンパク質 ：アルブミン、グロブリン
小麦アレルギーと言っても、どのタンパク質に反応するのかが異なります。
水に溶けるタンパク質に反応をする人もいれば、水に溶けないタンパク質に反応をする人もおり、また、両方に反応するという検査結果が出ている方もいます。
そのため、「グルテンがないから（グルテンフリーだから）といって、小麦粉アレルギーでも食べられる」というような考え方は誤りになります。
食品（小麦）特徴
・大麦やライ麦などの麦類と小麦は、交差抗原性（アレルゲンタンパク質が似ている）が知られている。しかしすべての麦類の除去が必要となることは少ない。
・麦茶は大麦が原材料で、タンパク質含有量もごく微量のため、除去が必要なことはまれである。
・米や他の雑穀類（ひえ、あわ、きび、たかきびなど）は、摂取することができる。
・醤油の原材料に利用される小麦は、醸造過程で小麦アレルゲンが消滅する。したがって原材料に小麦の表示があっても、基本的に醤油を除去する必要はない。
・食物依存性運動誘発アナフィラキシーの原因食物として最も頻度が高い。
小麦のアレルギーの表示
１）容器包装された加工食品
小麦は容器包装された加工食品に微量でも含まれている場合、必ず表示する義務がある。したがって、原材料表示欄に小麦に関する表記がなければ摂取できる。
・小麦の代替表記：こむぎ、コムギ
・小麦の特定加工食品については食物アレルギーの栄養食事指導の手引き2017の30pを参照ください
・麦芽糖・麦芽・ホップは除去する必要はない
出典：食物アレルギーの栄養食事指導の手引き2017
グルテンフリー
グリアジンとグルテニンは「水に溶けないタンパク質」で、水を加えてこねると、小麦粉特有の弾力性と粘着性をもったグルテンがつくられます。
セリアック病
北欧・欧米系の人で、特にパンやパスタ、クリームなど小麦粉食をする人達に、発症が多いといわれています。セリアック病の患者がグルテンを含有する食物などを摂取すると、ヒトの消化酵素では分解できないグルテン分子の一部に対して、自己の免疫系が小腸の上皮組織を攻撃することで、小腸が炎症を起こし、上皮細胞そのものの破壊にまで至ってしまう病気です。この結果、小腸から栄養を吸収出来なくなり、食事の量などに関らず栄養失調の状態に陥るといわれています。大部分の患者は、グルテンを含まないグルテン除去食（グルテンフリー・ダイエット）が唯一の認められた治療法となります。今では、食生活改善などに取り入れられ、体に負担が少ない食事方法として見直されています。 アメリカでは、ＧＦＣＯ（Gluten-Free Certification Organization）が、最もグルテンフリーの基準が厳格な認証機関として、セリアック病やグルテン不耐性を持つ消費者に対して食品の安全性を保証するために、グルテンフリー認証をおこなうなど、グルテンフリー市場が伸び続けています。
GFCO公式ＨＰ http://www.gfco.org/
シンプルな考えをもとう
小麦アレルギー、グルテンフリーと意識するとメニューを難しく考えがちですが、シンプルなアレンジでおいしく仕上がります。
料理と調理は考え方が異なりますが、相手のことを考えた「料理」としておいしいを目指すことが大切です。
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