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食のバリア対策「フードバリアフリー」

いま、食の多様化やグローバル化が進んでいます。
世界中から日本を訪れる外国人(インバウンド)が急増するに伴い、ベジタリアンやヴィーガン、ハラル、コーシャなどの食の規律に対応する必要が増えています。また、食物アレルギーや生活習慣病など、健康上の理由から多様化する「食」への配慮なども求められています。

こうした食の多様化やグローバル化で、最大の障壁となっているのは、食事に対する表記の不明瞭化であり、これが「食のバリア」となってしまっているのです。例えば中の具がわからないおにぎりでは、日本の食に詳しくない外国人や食物アレルギーのある人は安心して食べられません。

食の制限がある方々にもわかりやすい原材料表示を行うことで「食のバリア」を取り去り、誰もが食事を選べて楽しんでいただける機会を増やす、それがフードバリアフリーの基本的な考え方です。

一般社団法人日本フードバリアフリー協会では、食の多様化やグローバル化に向けて、提供側は取り組みやすく、お客様にとっては自ら判断できるような、食のわかりやすい表記を普及させ、ひとりでも多くの人に美味しい食を安心して選び食べてもらえるような環境づくりを目的に活動しています。多くの地域や事業者、店舗などがフードバリアフリーの取り組みによって、日本全国での観光消費の向上、地域活性化につながることを目指してフードバリアフリーの取組みを普及していきます。

フードバリアフリーにおける取組み

①食のバリアに対する正しい知識を得る

ベジタリアンやハラル、食物アレルギーなどに対する正しい知識、市場の最新情報などを学びます。

フードバリアフリーで行うこと1

②食事の内容をわかりやすく表示する

食事のメニューを、日本の食に知識がない人や食の制限がある人が理解できるような表記にします。

③使用している食材を明記する

食事に含まれる食材を正しく表示します。また、可能であればカロリー・塩分等の量の表記も行います。

④共通のマークで、誰にでもわかりやすく

子供や外国人、障害をもつ方でも理解できるように、共通のマークなどで表記するようにします。

フードバリアフリーで行うこと2

⑤フードバリアフリーを実践し、お客様に伝える

フードバリアフリーに取り組んでいる企業、店であることを表示し、利用促進や集客につなげます。

フードバリアフリーで行うこと3

主な食のバリアやスタイル

主な食のバリアやスタイル
主な食のバリアやスタイル

世界中の様々な食の規律等

<イスラム教徒>

全世界に16億人以上がいるといわれるイスラム教徒では、
食の規律に関しての言葉で、イスラム教の教えに基づき「合法的なもの」「許されたもの」を「ハラル」と呼びます。
合法的ではない「禁止されているもの」を「ハラム(ノンハラル)」といいます。
またどのように処理されたか、よくわからないもの(疑わしいもの)などはシュブハといい避けられる傾向にあります。
イスラム諸国からの来訪者は、2018年に約130万人おり、2011年から毎年約10万人以上ずつ増加しています。
●代表的な食の制限
豚、豚由来のもの(ゼラチン、ラード、コラーゲンなど)、アルコール(酒)
犬、トラ、ライオンなどの肉食動物、血液、死んだ動物の肉などは口にしてはいけない。
さらにワニ、亀、蛙など水陸両生の動物や遺伝子組み換えで作られたものもハラム(ノンハラル)。
●主な注意点
国や宗派、個人によってハラルの基準や判断が異なっている。
ハラルなものをノンハラルと混ぜると禁止されたものになる。(例)豚由来のゼラチンを使用したプリンはハラム(ノンハラル)など。

<ベジタリアン・ヴィーガン>

ヒンドゥー教やジャイナ教を信仰するインド国民や倫理面・健康面を気にする欧米人の中には、動物性食品の摂取を行わない「ベジタリアン」がいます。多くの方は鶏卵や牛乳は食べることができますが、それらを含む一切の動物性食品の摂取を避ける「ヴィーガン」の方々もいます。
●代表的な食の制限
・一般的なベジタリアンは、植物性の食品と卵は食べるが、肉や魚は食べない。
・ヴィーガンは卵、牛乳、ハチミツを含めすべての動物性食品を食べない。
●主な注意点
魚介類は食べられるベジタリアンもおり、人によって食の制限の内容が異なる。
(例)オボ・ラクト・ベジタリアン・・動物肉NG、魚介類NG、卵OK、乳製品OK、はちみつOK
(例)ラクト・ベジタリアン・・動物肉NG、魚介類NG、卵NG、乳製品OK、はちみつOK
(例)ヴィーガン・・動物肉NG、魚介類NG、卵NG、乳製品NG、はちみつNG、動物性由来の衣類NG など

<ユダヤ教徒>

ユダヤ教徒は、イスラエルや米国を中心に世界中で約1300 万人いて、富裕層も多いのが特徴です。食べても良いものを「コーシャ」と呼び、そうでないものは食べてはいけないとされています。
●代表的な食の制限
・えび、貝類、うろこのない魚などは食べてはいけない。
・鳥類では鶏、鴨、アヒル、ガチョウ、七面鳥しか食べてはいけない。
●主な注意点
・同じ料理の中に肉と魚を両方使ってはいけない。
・同じ料理の中に肉と乳製品を両方使ってはいけない。

<食物アレルギー>

日本人でも食物アレルギーを持つ方が増えていますが、外国人の中にも少なくありません。
メニューには使っていなくても、同じ厨房内で調理することで混入することもあり、正しい情報の提供(記載)が求められています。
アレルギーの元となる成分(アレルゲン)を摂取すると、健康被害が生じますので、注意が必要です。また、人によってアレルギーの種類や発症する症状が異なります。
●代表的な食の制限
・特定原材料7品目…卵、乳、小麦、えび、かに、そば、落花生
・特定原材料に準じる20品目… 大豆、牛肉、豚肉、鶏肉、あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、
 くるみ、バナナ、さけ、さば、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ごま、ゼラチン、カシューナッツ
●主な注意点
・人によって摂取による症状は様々。軽い場合もあるが、最悪死に至ることもある。
・原因食物でも症状が誘発されない量であれば食べることができる。

「出典:フードバリアフリーマニュアル一部抜粋(p12,13,14,15)」
※32品目のピクトグラムと、フードバリアフリーについて、詳しくは当協会の会員ページ「フードバリアフリーマニュアル」をご覧ください。

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